ARROSTO DI CINGHIALE AL FORNO
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di cosciotto di cinghiale - ½ litro di vino rosso corposo - 4 cucchiai di aceto di vino rosso - 1 foglia di alloro - 5 bacche di ginepro - 1 scalogno - 1 carota - 1 costola di sedano - 2 spicchi di aglio schiacciati - 4 foglie di salvia - 1 bastoncino di cannella o cannella in polvere - 80 grammi di pancetta affumicata tagliata a dadini un po’ di brodo - 1 cucchiaio di fecola di patate - un po’ di panna da cucina - 250 grammi di funghi porcini - burro – sale – pepe.
Preparare prima di tutto la marinata, versare in una terrina il vino rosso, l’aceto, una foglia di alloro, 5 bacche di ginepro schiacciate, la cannella, la salvia, la cipolla, la carota raschiata, la costola di sedano, gli spicchi di aglio spellati e tagliati a fettine, un pizzico di sale e un po’ di pepe macinato al momento.
Rimescolare bene il tutto, immergetevi il pezzo di cinghiale, coprire e far riposare per 3 giorni rivoltando la carne di tanto in tanto e conservandola in luogo fresco.
Trascorso questo tempo, far soffriggere con il burro i dadini di pancetta affumicata in un tegame dal fondo pesante, aggiungere poi il cosciotto di cinghiale, ben sgocciolato e asciugato dalla marinata con qualche foglio di carta assorbente da cucina.
Far rosolare per 15 - 20 minuti a calore vivace la carne badando che diventi ben dorata da ogni lato, poi bagnarla poco per volta con il brodo caldo e meta’ della marinata.
Quando l’intingolo si sara’ ristretto, completarlo con l’aggiunta di funghi, mondati e tagliati a pezzi.
Coprire e far cuocere per 1 ora e 30 minuti in forno preriscaldato (180°), bagnando di tanto in tanto la carne con la rimanente marinata, passata attraverso un colino a maglie fitte.
In ultimo amalgamate in una scodella un cucchiaio di fecola di patate con la panna e incorporate il tutto al sugo di cottura del cosciotto, rimescolando delicatamente con un cucchiaio di legno.
Riportare il tegame sul fornello acceso a fuoco basso e lasciare addensare e ben legare la salsa di cottura.
Quindi servire la carne tagliata a tocchetti e ricoperta di abbondante sugo ben caldo.
Vini consigliati: Brunello di Montalcino - Nobile di Montepulciano.
