Trucchi e consigli in cucina " parliamo del brodo di carne "

  Ottimo consumato da solo, caldo e saporito è l'ideale in inverno. Oppure con pastine, tortellini diventa ancora più appetitoso. Il brodo di pollo è inoltre un rimedio naturale contro i sintomi dell'influenza.

DIFFERENZA tra BRODO E LESSO La preparazione del brodo di carne e del lesso sono differenti. Per ottenere un buon brodo, ricco di sapore è necessario "catturare" nell'acqua tutti i succhi della carne, mentre al contrario, per ottenere una carne lessata, ma saporita e tenera, occorre non lasciare "andare" i suoi succhi. Proprio per queste due diverse esigenze, il procedimento è diverso. Infatti per il brodo si immerge la carne in acqua fredda, mentre per il lesso, l'acqua deve essere già bollente e aromattizzata.
La carne usata per il brodo avrà rilasciato molto del suo sapore, ma è tuttavia utilizzabile per preparazioni di recupero, per esempio in umido.
Utilizzo in cucina Saporito, gustoso, profumato, il brodo è un alimento fondamentale per tantissime preparazioni come minestre, zuppe, tagliolini, risotti, gelatine, salse e indispensabile per insaporire diversi altri piatti.
Se preparato a regola d'arte è ottimo anche da gustare da solo soprattutto nelle fredde giornate d'inverno.
Preparazione
del BRODO
La prima cosa da fare è sciacquare la carne sotto acqua corrente facendo attenzione a rimuovere eventuali schegge di osso e tamponarla con carta da cucina.
La carne va immersa in acqua fredda e portata lentamente ad una temperatura inferiore all'ebollizione. Non deve quindi bollire.
Si aggiungono subito dopo le verdura e gli aromi e deve essere schiumata spesso (per schiumare si intende, togliere, man mano, dalla superficie dell'acqua la schiuma che si viene a formare).

A cottura terminata è necessario lasciar riposare il brodo per 3 – 4 ore e, per renderlo più magro, basterà rimuovere lo strato biancastro di grasso che si è solidificato in superficie.
Dopo avere tolto la carne, le ossa ed i pezzi più grandi delle verdure lo si può filtrare.
Per un brodo molto limpido vedi "Come chiarificare il brodo".
Quali tagli di carne usare Gli ingredienti usati per la realizzazione del brodo di carne variano da regione a regione, ma generalmente si usa carne bovina con l’aggiunta, a volte, di carne di gallina o pollo.

I tagli di manzo più usati per il brodo sono:

per brodi magri:
il geretto, il muscolo anteriore, il reale e la sottospalla

per brodi saporiti: la pancia, biancostato e la punta di petto, ossa da brodo

Vedi: "I tagli della carne bovina".
In pentola Utilizzare una pentola capiente e con bordi alti in modo che l’acqua ricopra sempre la carne.
Per quanto tempo:
Far sobbollire con coperchio per almeno 2 ore e 1/2 schiumando di tanto in tanto.
In pentola a pressione Con l'uso della pentola a pressione non si può rimuovere la schiuma, per cui è meglio scegliere tagli di carne non eccessivamente grassi. Utilizzate una quantità d’acqua leggermente superiore alla quantità di brodo che volete ottenere vista la bassa evaporazione d’acqua durante la cottura a pressione.
Per quanto tempo:
La pentola a pressione riduce alquanto i tempi di cottura: 40 – 45 minuti .
Le verdure
e gli aromi
Per 1/2 Kg di carne più osso:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla piccola
5 pomodorini ciliegino oppure 1 pomodoro maturo
prezzemolo
chiodi di garofano (se graditi, inserirli all'interno della cipolla)
sale
Chiarificare il brodo ConsomméUn parente stretto del brodo è il consommé o ristretto. Si tratta di brodo comune particolarmente concentrato, limpido e saporito, perchè chiarificato. Schiumare durante la cottura non basta se si vuole un liquido perfettamente trasparente.
Per chiarificare il brodo, a cottura ultimata filtrarlo e metterlo in una pentola pulita, aggiungere un albume d'uovo leggermente sbattuto per ogni litro di brodo (meglio se si uniscono anche 50 gr di carne macinata), mescolare per amalgamare e portare ad ebollizione. Far sobbollire facendo attenzione a non bruciare l'uovo. A chiarificazione ultimata si sarà formato uno strato di albume cotto insieme a tutte le impurità, eliminarlo e filtrare il brodo.
Questa operazione è essenziale. se il brodo deve essere trasformato in gelatina,
Tra una portata e l'altra

Aggiungendo un po' di succo di limone può sostituire il classico sorbetto tra la portata di pesce e quella di carne nei pranzi importanti.

Calorie Se alla carne non vengono aggiunti olio o altri grassi, il contenuto calorico del brodo è di pochissime calorie (da un minimo di 3 per il brodo di dado a un massimo di 8-10 calorie nel caso di carne di pollo).
Conservazione Il brodo si conserva in frigorifero per 5-6 giorni e può essere anche surgelato.