Trucchi e consigli in cucina " parliamo del brodo di carne "
Ottimo consumato da solo, caldo e saporito è l'ideale in inverno. Oppure con pastine, tortellini diventa ancora più
appetitoso. Il brodo di pollo è inoltre un rimedio naturale contro i sintomi dell'influenza.
DIFFERENZA tra BRODO E LESSO |
La preparazione del brodo di carne e del lesso sono differenti. Per ottenere un buon brodo, ricco di sapore è necessario "catturare"
nell'acqua tutti i succhi della carne, mentre al contrario, per ottenere una carne lessata, ma saporita e tenera, occorre non lasciare "andare" i suoi succhi. Proprio per queste due diverse
esigenze, il procedimento è diverso. Infatti per il brodo si immerge la carne in acqua fredda, mentre per il lesso, l'acqua deve essere già bollente e aromattizzata. La carne usata per il brodo avrà rilasciato molto del suo sapore, ma è tuttavia utilizzabile per preparazioni di recupero, per esempio in umido. |
Utilizzo in cucina |
Saporito, gustoso, profumato, il brodo è un alimento fondamentale per tantissime preparazioni come minestre, zuppe, tagliolini, risotti,
gelatine, salse e indispensabile per insaporire diversi altri piatti. Se preparato a regola d'arte è ottimo anche da gustare da solo soprattutto nelle fredde giornate d'inverno. |
Preparazione del BRODO |
La prima cosa da fare è sciacquare la carne sotto acqua corrente facendo attenzione a rimuovere eventuali schegge di osso e tamponarla con
carta da cucina. La carne va immersa in acqua fredda e portata lentamente ad una temperatura inferiore all'ebollizione. Non deve quindi bollire. Si aggiungono subito dopo le verdura e gli aromi e deve essere schiumata spesso (per schiumare si intende, togliere, man mano, dalla superficie dell'acqua la schiuma che si viene a formare). A cottura terminata è necessario lasciar riposare il brodo per 3 – 4 ore e, per renderlo più magro, basterà rimuovere lo strato biancastro di grasso che si è solidificato in superficie. Dopo avere tolto la carne, le ossa ed i pezzi più grandi delle verdure lo si può filtrare. Per un brodo molto limpido vedi "Come chiarificare il brodo". |
Quali tagli di carne usare |
Gli ingredienti usati per la realizzazione del brodo di carne variano da regione a regione, ma generalmente si usa carne bovina con l’aggiunta, a volte, di
carne di gallina o pollo. I tagli di manzo più usati per il brodo sono: per brodi magri: il geretto, il muscolo anteriore, il reale e la sottospalla per brodi saporiti: la pancia, biancostato e la punta di petto, ossa da brodo Vedi: "I tagli della carne bovina". |
In pentola |
Utilizzare una pentola capiente e con bordi alti in modo che l’acqua ricopra sempre la carne. Per quanto tempo: Far sobbollire con coperchio per almeno 2 ore e 1/2 schiumando di tanto in tanto. |
In pentola a pressione |
Con l'uso della pentola a pressione non si può rimuovere la schiuma, per cui è meglio scegliere tagli di carne non eccessivamente grassi. Utilizzate una
quantità d’acqua leggermente superiore alla quantità di brodo che volete ottenere vista la bassa evaporazione d’acqua durante la cottura a pressione. Per quanto tempo: La pentola a pressione riduce alquanto i tempi di cottura: 40 – 45 minuti . |
Le verdure e gli aromi |
Per 1/2 Kg di carne più osso: 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla piccola 5 pomodorini ciliegino oppure 1 pomodoro maturo prezzemolo chiodi di garofano (se graditi, inserirli all'interno della cipolla) sale |
Chiarificare il brodo |
Un parente stretto del brodo è il consommé o ristretto. Si tratta di brodo comune particolarmente concentrato, limpido e saporito, perchè chiarificato.
Schiumare durante la cottura non basta se si vuole un liquido perfettamente trasparente. Per chiarificare il brodo, a cottura ultimata filtrarlo e metterlo in una pentola pulita, aggiungere un albume d'uovo leggermente sbattuto per ogni litro di brodo (meglio se si uniscono anche 50 gr di carne macinata), mescolare per amalgamare e portare ad ebollizione. Far sobbollire facendo attenzione a non bruciare l'uovo. A chiarificazione ultimata si sarà formato uno strato di albume cotto insieme a tutte le impurità, eliminarlo e filtrare il brodo. Questa operazione è essenziale. se il brodo deve essere trasformato in gelatina, |
Tra una portata e l'altra |
Aggiungendo un po' di succo di limone può sostituire il classico sorbetto tra la portata di pesce e quella di carne nei pranzi importanti. |
Calorie | Se alla carne non vengono aggiunti olio o altri grassi, il contenuto calorico del brodo è di pochissime calorie (da un minimo di 3 per il brodo di dado a un massimo di 8-10 calorie nel caso di carne di pollo). |
Conservazione | Il brodo si conserva in frigorifero per 5-6 giorni e può essere anche surgelato. |